La Modicana è una razza bovina presente in Sicilia da secoli ed è caratterizzata da un mantello rosso, con sfumature dal vinoso al nero (soprattutto nei maschi). Sono allevati nella contea di Modica, da cui la razza prende il nome.

Il suo declino, che vede ad oggi solo 2000 esemplari, è legato all’introduzione dei mezzi meccanici, alla scarsa resa sia in latte (3000 litri l’anno) sia al macello (inferiore al 55%).

La caratteristica particolare della Modicana è che risulta essere estremamente rustica: riesce a sopravvivere alle torride estati mediterranee, alimentandosi prevalentemente al pascolo (con un’integrazione in stalla nei periodi in cui questo scarseggia).

Brada tutto l’anno, è ricoverata soltanto per la mungitura: come tutte le vacche selvagge, inoltre, dà latte soltanto se al suo fianco c’è il vitellino. Il latte prodotto è quindi raro e straordinario: materia prima ideale per il Caciocavallo, uno dei formaggi siciliani più pregiati. Si potrebbe definire il lingotto dei Monti Sicani, per la forma parallelepipeda e la crosta intensamente dorata a stagionatura avanzata: il casaro deve avere una grande forza fisica e contemporaneamente un tocco da orafo per modellarlo. La fase finale della filatura (detta chiusura) deve trasformare la pasta in una sfera perfetta che non presenti alcuna spaccatura.

Il passaggio da sfera a parellelepipedo si ottiene grazie all’ausilio della “mastredda”, un tavolo in legno su cui il formaggio viene adagiato e modellato con l’aiuto di pesanti pezzi di legno.

Per la corretta cura degli angoli e dei lati arrotondati della forma, il casaro è costretto a girare la forma ogni 10, 30, 60 minuti per 6-8 ore.